Традиционные зимние салаты, без которых не обходится ни один праздничный новогодний стол, — оливье и сельдь под шубой — это, безусловно, вкусно, но хорошей хозяйке всегда хочется удивить гостей чем-то более оригинальным. Для этой цели отлично подойдёт не такой известный, но не менее достойный салат, известный под названием «Грибное лукошко» (в некоторых интерпретациях — «Грибная поляна», «Грибная корзина» или «Лесная поляна»). О том, какие ингредиенты, кроме грибов, могут входить в такое лукошко, как его правильно «собрать» с подробным пошаговым рецептом и другими полезными советами — ниже в обзоре.
Выбор и подготовка ингредиентов
Прелесть рассматриваемого салата состоит в том, что готовиться он может практически из любых ингредиентов — всё зависит от вкусов и предпочтений конкретной хозяйки, а также её фантазии. Главная идея закуски состоит в её оформлении. «Лукошко» представляет собой слоёный овощной или мясной салат с обязательным присутствием цельных грибов, который сначала укладывается в глубокую форму, а перед подачей переворачивается на плоское блюдо — так называемый салат-перевёртыш.
При этом сверху всегда должен находиться грибной слой. Таким образом, закуска по внешнему виду должна напоминать уложенные в круглую корзинку либо растущие на поляне (если вторым слоем следует рубленая зелень) грибы. Ёмкость для закладки ингредиентов желательно подобрать с таким расчётом, чтобы после выкладывания в неё всех ингредиентов она была наполнена доверху, иначе перед подачей кулинарный шедевр может рассыпаться.
Альтернативный вариант сборки «Грибного лукошка» — использование специальных колец для гарниров и салатов. Но такое приспособление есть не в каждом доме, да и использование его требует определённого опыта и навыков. Для того чтобы сложное сооружение не рассыпалось, в качестве связующего соуса, как правило, используется майонез. Лучше, конечно, готовить его самостоятельно — тогда и вкус, и питательная ценность закуски значительно выиграют.
Что касается грибов, то обычно для закуски используются маринованные опята, поскольку они выглядят очень ярко и аппетитно, а кроме того, имеют небольшие размеры, и их удобно использовать целиком. Но благородный лесной гриб можно заменить и обычным шампиньоном. В этом случае важно просто выбирать экземпляры поменьше. В остальном перед хозяйкой большой выбор ингредиентов.
Для «лукошка», в сущности, подойдёт любой продукт, который используется в оливье: с маринованными грибами прекрасно сочетаются и отварные овощи, и солёные огурцы, и различные виды мяса — отварного, копчёного или жареного. В салат можно положить курицу, говядину, язык, ветчину или даже молочную колбасу. Единственное исключение, пожалуй, составляют морепродукты: в корзине с грибами креветкам или раковым шейкам делать нечего, хотя любители стиля фьюжн в кулинарии могут попробовать совместить несовместимое.
Рецепты приготовления салата «Грибное лукошко»
В качестве примеров закуски ниже приведено четыре различных рецепта её приготовления:
Технология сборки салатов также предусматривается разная — в кулинарном кольце и методом «перевёртыша».
Классический рецепт с опятами
1200 г2 часа
11 ингредиентов
-
опята маринованные
500 г
-
яйцо куриное2 шт.
-
сыр плавленый «Дружба»1 шт.
-
белое куриное мясо200 г
-
огурец солёный2 шт.
-
укроп свежий10–12 стеблей
-
лук зелёный3-4 пера
-
перец чёрный молотый1 ч. л.
-
соус майонез200 г
Пищевая ценность на 100 г:
235 ккал
- Куриное мясо положить в кипящую воду, тщательно снять пену, убавить огонь, варить на протяжении 30 минут, затем снять с огня и дать полностью остыть, не вынимая из воды. Для получения максимально нежного мяса его лучше класть именно в горячую воду, холодной курицу заливают при желании добиться наваристого и красивого бульона.
- Корнеплоды сварить, не очищая от кожуры, дать остыть (морковь лучше до остывания оставить в воде, в которой она варилась), почистить, порезать кубиком, либо, по желанию, натереть на тёрке.
- Зелень порубить.
- Яйца залить холодной водой, посолить, варить на протяжении 10 минут с момента закипания, затем поместить в холодную воду, остудить, только после этого очистить и покрошить или потереть — по аналогии с корнеплодами.
- Грибы хорошенько промыть, чтобы убрать излишек уксуса, дать полностью стечь жидкости.
- Заправить опята маслом, вымешать, дать постоять минимум 1,5 часа.
- Плавленый сыр натереть на крупной тёрке.
- Огурцы порезать такими же кусочками, как и овощи.
- Установить кулинарное кольцо на плоскую тарелку.
- Выложить на дно кольца картофель. Немного посолить, поперчить, сбрызнуть растительным маслом.
- Таким же способом уложить морковь, за ней поочерёдно солёные огурцы, затем слой из покрошенного яйца. Каждый слой промазать небольшим количеством майонеза, либо, при желании получить менее калорийное и тяжёлое блюдо — сбрызнуть растительным маслом.
- Уложить куриное мясо, посолить, снова промазать французским соусом.
- Предпоследний слой — тёртый сыр.
- Обильно посыпать площадь внутри кольца зеленью — сначала зелёным луком, затем укропом. Немного зелени оставить для дальнейшего оформления.
- Осторожно снять кольцо. Чайной ложной промазать бока салата майонезом, затем, чуть приподнимая тарелку и прокручивая её вокруг своей оси, обсыпать по бокам оставшейся зеленью.
- Снова отбросить опята на дуршлаг, дать растительному маслу полностью стечь.
- Произвольно выложить грибы на поверхность «сооружения» из овощей, яиц, мяса и зелени таким образом, чтобы придать блюду вид наполненного опятами зелёного лукошка.
- Сразу же подавать закуску на стол.
С ветчиной и опятами
1200 г2 часа
12 ингредиентов
-
опята маринованные
300 г
-
лук репчатый1 шт.
-
яйцо куриное6 шт.
-
огурец солёный2 шт.
-
сыр твёрдый «Российский»100 г
-
лук перо6-7 стеблей
-
масло оливковое200 мл
-
лимонный сок½ ч. л.
-
сольне более 1/4 ч. л.
Пищевая ценность на 100 г:
149 ккал
- Опята отбросить на дуршлаг, при желании — промыть под проточной водой, дать жидкости стечь.
- Приготовить майонез. Взять два сырых яйца, отделить желтки от белков. Желтки тщательно взбить при помощи венчика или погружного блендера. Продолжая взбивать, добавить горчицу, щепотку соли и сахар. Затем тонкой струйкой влить оливковое масло (можно заменить подсолнечным) и взбивать, пока субстанция не станет похожей на майонез и не начнёт приставать к венчику или ножам блендера. В завершении осветлить майонез добавлением лимонного сока.
- Оставшиеся яйца отварить вкрутую, очистить, натереть на крупной тёрке.
- Твёрдый сыр также натереть.
- Ветчину и огурцы порезать мелким кубиком.
- Репчатый лук очистить, порезать тонкими полукольцами. При желании, можно замариновать в уксусе.
- Зелёный лук порезать не очень мелко, разрезая перо немного по диагонали.
- На дно глубокой кастрюли или блюда выложить грибы.
- Присыпать опята зелёным луком, смазать тонким слоем майонеза.
- Следующие слои укладывать по очереди, смазывая каждый майонезом. Последовательность произвольная, но лучше придерживаться такой: ½ часть яиц, огурцы, сыр, ветчина, оставшиеся яйца.
- Накрыть посуду крышкой, поставить в холодильник. Минимальное время выдержки — 1 час, оптимальное — на всю ночь.
- Перед подачей накрыть ёмкость плоским блюдом, осторожно перевернуть. Края тарелки с салатом можно украсить петрушкой или другой зеленью по вкусу, которую для этих целей лучше не крошить, а оставить веточками, чтобы казалось, что «корзинку» только что принесли из лесу.
Знаете ли вы? Раймон Блан, шеф-повар ресторана в британском отеле «Belmond Le Manoir aux Quat’ Saisons», готовит самый дорогой салат в мире, «Florette Sea&Earth» (Флорет — море и земля), стоимостью 800 евро за одну порцию. В состав блюда входят трюфеля, белужья игра, а также прочие морские деликатесы, в том числе лобстер, лангуст и корнуольские крабы.
Со свининой, курицей и опятами
1100–1200 г1 час
12 ингредиентов
-
опята маринованные
200 г
-
сыр плавленый1 шт.
-
копчёная куриная грудка50 г
-
постная свинина без кости100 г
-
сладкая консервированная кукуруза100 г
-
картофель2 шт.
-
оливки без косточек10–15 шт.
-
лук репчатый2 шт.
-
огурцы свежие4-5 шт.
-
укроп15–20 стеблей
-
масло оливковое3 ст. л.
Пищевая ценность на 100 г:
118 ккал
11,91 г
- Опята отцедить от маринада, промыть под проточной водой, выложить на сложенное в несколько слоёв бумажное полотенце, дать полностью обсохнуть.
- Лук очистить, порезать тонкими полукольцами, спассеровать на оливковом масле до появления характерного карамельного аромата.
- Картофель отварить, очистить, покрошить мелким кубиком.
- Оливки порезать кружочками.
- Плавленый сыр натереть на крупной тёрке.
- Свинину отварить в немного подсоленной воде, порезать мелкими ломтиками.
- Копчёную куриную грудку измельчить так же, как свинину.
- Кукурузу отбросить на дуршлаг и подождать, пока стечёт жидкость.
- Огурцы потереть на крупной тёрке, слегка отжать руками (огуречный сок можно использовать для приготовления маски для лица).
- Укроп покрошить как можно мельче.
- Устелить глубокую тарелку пищевой плёнкой, она удержит салат от потери формы при последующем переворачивании.
- На дно тарелки выложить грибы, сверху обильно посыпать укропом.
- Укладывать поочерёдно все ингредиенты, промазывая каждый слой майонезом и, при желании, слегка подсаливая те продукты, в которых нет соли. Поскольку большинство компонентов салата довольно солёные, дополнительно его можно не солить, именно поэтому в перечне ингредиентов соль не указана. Рекомендуемая последовательность: сыр, курица, огурцы, кукуруза, свинина, пассерованный лук, оливки, картофель.
- Затянуть блюдо сверху пищевой плёнкой и поставить в холодильник на 1-2 часа.
- Перед подачей убрать верхний слой плёнки, накрыть блюдо плоской тарелкой, перевернуть, после чего осторожно снять оставшуюся плёнку. Сразу подавать на стол.
Важно! Салаты, в которых используются свежие огурцы вместо маринованных или солёных, имеют свойство быстро «плыть» и терять форму. Поэтому готовить их заранее и оставлять настаиваться на всю ночь не следует, лучше всего собирать такие блюда непосредственно перед подачей при помощи кулинарного кольца.
С шампиньонами
1100–1200 г5 часов
16 ингредиентов
-
шампиньоны маринованные
200 г
-
куриная грудка150 г.
-
картофель2 шт.
-
лук репчатый4 шт.
-
огурец маринованный2 шт.
-
сыр твёрдый200 г
-
зелень10–15 шт.
-
масло оливковое или подсолнечное70 мл
-
кориандр1 ч. л.
-
чёрный перец молотый1 ч. л.
-
уксус яблочный или белого вина30 мл
-
перец чили (по желанию)½ шт.
Пищевая ценность на 100 г:
137 ккал
- Картофель, не очищая от кожуры, положить в слегка подсоленную кипящую воду и варить почти до готовности, внимательно следя за тем, чтобы клубень не треснул и не разварился. Извлечь из воды, дать остыть, снять шкурку, затем потереть или мелко покрошить. Способ нарезки картофеля определит текстуру готового салата: в первом случае она будет более нежная, зато во втором лучше ощущается каждый ингредиент.
- Куриную грудку положить в кастрюлю с кипящей водой, опять довести до кипения, снять пену, проварить 5 минут, снять с огня, накрыть крышкой и дать куриному мясу полностью остыть прямо в бульоне. Отваренная таким способом курица получается очень мягкой, нежной и не распадается на волокна как в случае, если приготавливать её традиционным способом.
- Морковь нарезать специальным ножом для приготовления корейской морковки либо, если такого ножа в хозяйстве нет, — потереть на крупной тёрке.
- Очистить лук.
- Одну луковицу порезать очень мелко, как для ризотто, и обжарить на растительном масле.
- Три оставшихся луковицы порезать тонкими полукольцами, залить уксусом или лимонным соком и дать постоять 15–20 минут.
- Перец чили разрезать поперёк на 2 части, удалить семена, мякоть мелко порубить. Работать со жгучим перцем следует в резиновых перчатках, чтобы уберечь кожу рук. Если перчаток нет, очень важно не мыть руки после перца, а тщательно протереть их сухим полотенцем (в реакции с водой перец обжигает кожу намного сильнее).
- В нашинкованную морковь насыпать сахар, немного соли, молотый кориандр, перец чили, а также растительное масло, в котором обжаривался лук. Хорошо размешать, дать настояться не менее 30 минут. Блюдо получится ещё более вкусным, если мариновать морковь с вечера. Если времени и желания заниматься этим нет, можно приобрести готовую морковку по-корейски. Обжаренный лук в салат не добавляют, он лишь отдаёт свой аромат маслу.
- Маринованные шампиньоны откинуть на дуршлаг, дать маринаду полностью стечь. Отобрать экземпляры одинаковых размеров — чем они будут мельче, тем красивее и наряднее получится закуска.
- Зелень мелко порубить ножом.
- Сыр натереть на крупной тёрке.
- Куриную грудку и маринованные огурцы порезать кубиками одинаковых размеров.
- Дно глубокой круглой кастрюли смазать растительным маслом.
- Выложить в подготовленную форму грибы ножками вверх, прижимая каждый шампиньон к соседнему, чтобы слой получился максимально плотным и впоследствии не рассыпался.
- Обильно посыпать грибы рубленой зеленью.
- Выложить поверх зелени натёртый картофель, слегка посолить, поперчить и смазать майонезом.
- Следующими слоями по порядку уложить: маринованные огурцы, отварное куриное мясо, маринованный лук, морковь, натёртый сыр. Каждый слой смазывать небольшим количеством майонеза для связки.
- «Собранный» салат поставить на 2 часа в холодильник, предварительно накрыв крышкой.
- Непосредственно перед подачей на стол уложить на кастрюлю вместо крышки большую плоскую тарелку дном кверху, быстро перевернуть, осторожно постучать по дну и бокам кастрюли, чтобы содержимое полностью отделилось от стенок и затем снять кастрюлю, оставив «перевёртыш» на тарелке.
«Грибное лукошко» для хорошей хозяйки — это не конкретный рецепт салата, а общая идея, на основании которой можно приготовить множество различных блюд, похожих друг на друга внешне, но кардинально отличающихся по составу, вкусу, питательности и калорийности.
В такую закуску не обязательно добавлять мясо, даже без этого важного и дорогостоящего компонента она получается очень сытной, вкусной и самодостаточной. А оригинальная и нарядная подача сделает такое блюдо настоящей «изюминкой» на любом праздничном столе и, без сомнений, запомнится гостям.
