Поздней осенью и зимой наступает время квашеных овощей. Настоящим лидером потребления, обгоняя помидоры и огурцы, является капуста.
Хрустящая, пряная, кремово-розовая из-за добавления моркови, украшенная кислой клюквой. Настоящий натюрморт на любом столе. И вкусная.
Кислые овощи всегда присутствовали в рационе славянских народов. Долгая, холодная зима с полным отсутствием витаминов заставляла хозяек заготавливать то, что росло на огороде и в лесу.
Соление, предшествующее брожению, – надежный способ разнообразить зимнее меню любого дома.
Казалось бы, что может быть проще? Накрошил, посолил, сдобрил морковкой и пусть бродит.
Но нет. Чуть ли не каждая вторая женщина предпочитает покупку квашеной капусты собственноручному приготовлению. Потому что не получается такой, как хотелось бы.
Правильный выбор сорта
Опытные огородницы всегда садят на участке три вида капусты: раннюю, идущую исключительно на летние салаты; среднюю, используемую с середины лета до осени во всех блюдах; позднюю, закладываемую на зимнее хранение.
Горожанки этого не знают. Для них все головки или ранние, или поздние. Отсюда и ошибки при приготовлении закуски.
Для осеннего заквашивания годятся только средние сорта. Они уже набрали нужную сладость, имеют достаточную жесткость для получения исключительных вкусовых качеств готового продукта.
После января допускается переработка зимних сортов. Сразу после уборки в них недостаточно сахара. Он образуется после нескольких месяцев лежки.
Размер имеет значение
Главное правило покупки вилка для квашения – нужно покрупнее. Чем больше капустная головка, тем слаще внутренние листья и кочерыжка.
Плюс к этому, можно смело снимать верхние зеленые листья. Вилок от этого слишком не пострадает.
На заметку! Каждые полтора килограмма капусты получается натолкать в 1.5 литровую банку. Зная это, можно рассчитать, сколько тары готовить под закваску.
Женский день – верный день
Пожилые хозяюшки помнят, как их мамы начинали квасить капусту исключительно в женские дни.
Это дни недели женского рода: среда, пятница, суббота. По поверьям, один род овоща и дня поможет закуске стать неимоверно вкусной.
Многие отмечают правильность этого наблюдения. Возможно, на качество продукта на выходе влияют и другие факторы.
Но при всех равных условиях (сорт, количество соли и добавок) засолка в женские дни выходит ощутимо выше по качеству.
Правильная пропорция капусты, соли и моркови
Классический рецепт квашеной капусты состоит из 5 составляющих. Сам овощ, соль, морковь, лавровый лист и горький перец горошком.
При этом на килограмм нашинкованной капусты добавляют столовую ложку без верха соли, 5-6 листов лавра, 10-12 горошин перца. Моркови кладут буквально горсть.
При этом корнеплод не перетирают вместе с капустой и солью, а подмешивают перед закладкой в тару. Так закуска не окрасится каротином в процессе брожения и останется светлой.
Это важно! Недостаток соли может привести к размягчению заготовки. Даже если нашинкованная масса кажется слишком соленой, ничего страшного.
К концу брожения вкус сбалансируется выделившимся из овоща сахаром.
Стекло, эмаль или нержавейка
Лучшей тарой для квашеной капусты являются стеклянные банки, нержавеющие или эмалированные ведра, кастрюли, бидоны.
Именно в них образуемая при заквашивании кислота не сможет контактировать с ненужными соединениями (как в случае с алюминиевой посудой). Даже пищевой пластик не так хорош.
Уж если решение засолить капусту созрело, лучше выбрать то, что советуют опытные хозяйки.
Исключить факторы, даже гипотетически могущие испортить закуску. Будет очень жалко потраченного времени, сил и денег.
Автор: Сергей Туманов
