Осень не только радует красотой природы, но и дарит много различных овощей, фруктов, орехов, грибов, которые можно заготовить на зиму. Одними из таких продуктов, которые годятся для длительного хранения, являются чёрные грузди, ведь блюда из них приходятся по вкусу многим гурманам. Ниже в статье предоставлены самые популярные рецепты приготовления засолки этих грибов различными способами.
Выбор и подготовка ингредиентов
Для того чтобы приготовить вкусные, ароматные заготовки на зиму, необходимо покупать только качественные, свежие, без посторонних запахов, повреждений и признаков гнили продукты.
Знаете ли вы? За характерный внешний вид (вогнутую шляпку тёмно-оливкового цвета) чёрный груздь называют в народе «чёрная дуплянка», «чёрные губы», «цыган» и «свинорыл».
Особое внимание нужно уделить при выборе грибов: они должны быть с плотной структурой, без каких-либо тёмных пятен, слизи либо плесени. Надо тщательно их перебрать, помыть, обсушить; также нужно хорошо вымыть и просушить инвентарь для готовки.
Рецепты заготовок солёных чёрных груздей на зиму
Ниже приведены самые популярные рецепты заготовок груздей: классический, холодным и горячим способами, с репчатым луком, в капустных листьях, без специй.
Классический рецепт
2,5 л18–21 сутки
-
чёрные грузди
2 кг
-
зелень укропа100 г
-
чеснок12–15 крупных зубчиков
Пищевая ценность на 100 г:
21,8 ккал
- Тщательно перебрать грузди от листков и прочего мусора, хорошо помыть, можно использовать щётку. С каждого гриба снять верхний тёмный покров.
- Все очищенные продукты сложить в ёмкость, залить водой и оставить вымачиваться на 3-4 сутки.
- После указанного времени жидкость слить — и можно приступать к засолке.
- Зелень укропа ополоснуть, просушить, мелко нарезать.
- Очищенный промытый чеснок порезать на маленькие кусочки.
- На дно эмалированной посуды всыпать равномерно порезанный укроп и чеснок и выложить грибы (выкладывать нужно так, чтобы дно было полностью укрыто), присыпать солью. И таким же образом уложить слоями все остальные грибы.
- Все ингредиенты должны быть покрыты рассолом; если его не хватает, нужно 1 ст. л. соли развести в 1 л воды и залить содержимое (сколько необходимо).
- Накрыть марлей, придавить гнётом и убрать в прохладное тёмное место или холодильник на 2-3 недели.
Важно! В рецепте «Горячим способом» вес грибов указан в варёном виде. Во всех остальных рецептах, предоставленных в этой статье, дан вес вымоченных груздей.
Горячим способом
3 л90 минут
Видео-рецепт
-
чёрные грузди
2 кг
-
чеснок10–15 крупных зубчиков
Пищевая ценность на 100 г:
24,8 ккал
- Перебрать и помыть грибы, поместить в кастрюлю, залить водой (можно кипятком, тогда закипит быстрее), поставить вариться; после закипания огонь уменьшить и варить 25–30 минут.
- Остывшие грузди промыть и дать немного стечь лишней жидкости.
- Очищенные зубчики чеснока ополоснуть и порезать на мелкие кусочки.
- В посуду для засолки (эмалированная кастрюля либо пластиковое ведро для пищевых продуктов), сложить часть варёных грибов, всыпать немного соли, добавить горсть чеснока, тщательно перемешать.
- К полученному продукту добавить остальную порцию ингредиентов и хорошо смешать.
- Накрыть заготовку чистой, сухой марлей, прижать гнётом и поставить в прохладное тёмное место на 10–12 дней.
Горячим способомВидео-рецепт: Горячим способом
Важно! Для качественной засолки груздей необходимо придерживаться правильных пропорций, на 1 кг грибов нужно 50 г соли. Соль должна быть поваренная, крупного помола, не йодированная (она может придать горьковатый вкус продуктам, также они могут получиться мягкими).
Холодным способом
2,5 л30–40 дней
Видео-рецепт
-
чёрные грузди
2 кг
-
чеснок10–15 крупных зубчиков
Пищевая ценность на 100 г:
21,4 ккал
- Перебрать грибы от листьев, веточек, почвы и прочего мусора, очень большие шляпки можно разрезать на несколько частей. Сложить всё в эмалированную ёмкость, залить прохладной водой, придавить гнётом и оставить на 1 сутки.
- После мочёные грузди переложить в отдельную тару, снова залить чистой водой, а оставшуюся жидкость вылить. Повторять такую процедуру нужно на протяжении 3-4 дней. По окончании проведённых манипуляций и указанного времени они должны быть чистые, упругие, красно-винного цвета.
- В чистую посуду выложить грибы, добавить соль и очищенный дроблёный чеснок, хорошо перемешать, накрыть куском чистой хлопчатобумажной ткани, придавить гнётом, поместить в прохладное место на 30–40 суток.
- Также можно оставить соление на 1 день при комнатной температуре, для того чтобы быстрее запустился процесс засолки.
- После готовый продукт переложить в чистые стерилизованные банки, закупорить полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике.
Холодным способом Видео-рецепт: Холодным способом
Важно! Нужно следить за чистотой марли, которой накрывают соленья — во избежание развития болезнетворной плесени её можно постирать или сменить на новую.
С репчатым луком
6 банок на 0,5 л100–120 минут
9 ингредиентов
-
репчатый лук150 г
-
чеснок5 зубчиков
-
лист лавровый4-5 шт.
-
чёрный перец горошком5-6 шт.
Пищевая ценность на 100 г:
15,8 ккал
- Грибы перебрать от листьев и иного мусора, зачистить подпорченные части, отделить ножки от шляпок при помощи ножа.
- Сложить их в глубокую ёмкость, залить водой и хорошо промыть. Откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь.
- Потом грузди разрезать на несколько частей (для того, чтобы они хорошо помещались в банках), отправить в кастрюлю, посолить, влить воду, поставить на плиту.
- Доведя до кипения, огонь убавить и варить 15–20 минут.
- Слить жидкость, содержимое промыть и откинуть на сито.
- В отдельную кастрюлю влить 1,5 л воды, всыпать соль, сахар, специи и сварить маринад.
- Добавив отваренные ингредиенты, кипятить 15 минут.
- Очищенный лук нарезать кольцами, чеснок — тонкими пластинками.
- В чистые, стерилизованные банки добавить уксус (по 15 мл на 1 пол-литровую тару), разложить горячий продукт вперемешку с нарезанными пряностями.
- Закатать крышками, перевернуть банки вверх дном, утеплить пледом и оставить до остывания.
В листьях капусты
3 л50–60 дней
8 ингредиентов
-
чёрные грузди
2,5 кг
-
чеснок6 зубчиков
-
зелень укропа50 г
-
чёрный перец горошком10 шт.
-
листья вишни или смородины10 шт.
-
листья капусты6 шт.
Пищевая ценность на 100 г:
18 ккал
- Почистить, помыть грибы, вымочить их в течение 2 суток.
- В отдельной таре смешать воду с 30 г соли, добавить грузди и настаивать около 10 часов.
- Потом их промыть, снова залить и оставить на 5 часов, после откинуть на дуршлаг.
- Почищенный чеснок нарезать дольками.
- Помыть и мелко порезать укроп.
- В вымытую и просушенную тару для засолки выложить слоями все ингредиенты (грибы, укроп, соль, чеснок, листья ягод и капусты).
- Сверху придавить грузом, убрать посуду в тёмное прохладное место на 50–60 дней.
Без специй
6 банок на 0,5 л50–60 дней
Пищевая ценность на 100 г:
15,6 ккал
- Почистить грузди от мусора и земли, промыть, можно порезать на части.
- Сложить в глубокую тару, влить к ним воду, прижать грузом и оставить вымачиваться на 1 день.
- Потом их переложить в отдельную посуду, снова залить и повторить этот метод на протяжении 3-4 дней.
- В покрытую эмалью кастрюлю либо ведро выложить мочёные грибы, всыпать поваренную соль, перемешать, поставить сверху содержимого подгнётку, прижать грузом и дать постоять под ним 3 суток. При этом их надо ежедневно перемешивать.
- Потом полуфабрикат выложить в чистые, обработанные путём стерилизации банки, плотно утрамбовывая каждый слой, накрыть капроновыми крышками и поместить в холодильник на 50–60 суток.
Особенности хранения заготовок
Хранить заготовки солёных груздей необходимо в тёмном, сухом, хорошо проветриваемом месте, с температурным режимом от +1°С до +6°С, а маринованные продукты хранятся от +5°С до +15°С. Для хранения в сельской местности подойдёт погреб, в городе — холодильник или балкон.
Знаете ли вы? Гриб с названием весёлка, растущий в российских лесах, вошёл в Книгу рекордов Гиннесса как рекордсмен по скорости роста. Она составляет 1 см за каждые две минуты.
Чёрные солёные грузди хорошо сочетаются с картошкой (пюре, жареной, запечённой), их можно подавать со сметаной, подсолнечным маслом, зеленью, луком, различными пряностями. Также из них можно приготавливать солянку, салаты, использовать в качестве начинки пирогов, блинов, вареников. А значит, имеет смысл поработать на кухне летом, чтобы обеспечить себе запас груздей на зиму.
