Шампиньоны пользуются огромной популярностью во всём мире, и это неудивительно — продукт обладает отменным вкусом, питательными и диетическими качествами. Кроме того, эти грибы вполне доступны по цене и не вызывают опасений при употреблении, поскольку их выращивают промышленным способом, а не собирают в лесу. Такие завидные свойства продукта сделали его прекрасным сырьём для приготовления различных закусок, салатов и засолки на зиму.
Выбор и подготовка ингредиентов
Самый главный критерий, на который следует ориентироваться, приобретая грибы, — это их свежесть.
Выбирая шампиньоны в торговой точке, старайтесь найти те, которые отвечают следующим стандартам:
- шляпка равномерного, молочно-белого, светло-серого или сливочного оттенка, в меру сухая, но не слишком;
- на поверхности шляпок не должно быть даже малейших частиц слизи, потемнений и пятен;
- все грибы примерно одной величины — средние;
- места срезов на ножках свежие, следов сухости или увядания быть на них не должно.
Знаете ли вы? Самое большое количество шампиньонов выращивают такие страны (по убыванию объёма производства): США, Франция, Великобритания. А негласным лидером по использованию этих грибов в различных блюдах является Польша — их там добавляют практически везде, вплоть до десертов.
Рецепты засолки шампиньонов в домашних условиях на зиму
Ниже представлены несколько простых рецептов заготовки шампиньонов, на любой вкус. Все они отличаются простотой приготовления, а также абсолютной доступностью и сравнительной дешевизной необходимых ингредиентов. Кроме того, большинство способов соления подходят как для заготовки на зиму, так и для приготавливания закусок и салатов, которые можно употреблять в пищу практически сразу.
Холодным способом
1 л70 минут/24 часа
7 ингредиентов
-
шампиньоны
1 кг
-
лук2 крупных головки
-
чеснок5 зубцов
-
острый стручковый перецпо вкусу
-
масло растительное3 ст. л.
-
перец горошкомпо вкусу
Пищевая ценность на 100 г:
46,2 ккал
- Грибы промыть, крупные порезать и очистить, просушить на кухонной салфетке либо полотенце.
- Поместить продукт в широкую ёмкость и посолить, перемешать.
- Луковицы очистить, нарезать полукольцами, как можно более тонко. Острый перец и чеснок нашинковать тонкими кольцами и пластинами.
- В пластиковое ведро слоями выложить засоленные шампиньоны, лук, чеснок и перец. Выложив один слой, чуть примять его рукой и повторить процедуру заново с оставшейся частью грибов и овощей.
- Когда ёмкость будет заполнена либо закончатся ингредиенты, полить содержимое ведёрка маслом и закрыть крышкой, дать настояться при комнатной температуре.
- Через 1 час слить из ведёрка образовавшуюся жидкость и поместить ёмкость в холодное место. Спустя сутки закуска готова к употреблению.
Важно! Ножки крупных шампиньонов следует удалять, в противном случае они могут отрицательно сказаться на вкусовых качествах готовой закуски из-за своей жёсткой структуры. Но выбрасывать их не нужно — используйте ножки в приготовлении супов, рагу, тушёного мяса, жареной картошки.
Горячим способом
700 мл90 минут/2 месяца
-
шампиньоны
1 кг
-
стебли укропа, листья лавра и смородиныпо вкусу
-
перец горошком и гвоздикапо 5 шт.
-
соль поваренная2 ст. л.
Пищевая ценность на 100 г:
27,8 ккал
- Грибы подготовьте к термообработке, если необходимо — почистите и порежьте на части.
- Залейте в варочную ёмкость воду, из расчёта полстакана на 1 кг основного сырья, и насыпьте на такую массу грибов 2 ст. л. соли.
- После закипания поместите в кастрюлю шампиньоны, варите их на слабом огне в течение четверти часа, время от времени помешивая и удаляя пену.
- Как только грибы станут опускаться ко дну, введите в воду все специи и пряности. Отваренные в течение указанного времени шампиньоны откиньте на дуршлаг или выловите при помощи шумовки. Отвар в любом случае не выливайте.
- Отварные грибы разложите в подготовленные банки (500 или 700 мл объёмом), полностью залейте жидкостью, в которой они варились. Ёмкости с солёными грибочками закрутите крышками и поместите в холод на хранение. Употребляйте заготовку в пищу спустя 8–9 недель.
С соевым соусом
4 банки по 700 мл75 минут/3 сутки
6 ингредиентов
-
лук (среднего размера)5 шт.
-
соевый соус280 мл
-
масло растительное180 мл
-
чеснок8–10 зубчиков
-
лавровый лист, перец горошком, гвоздикапо вкусу
Пищевая ценность на 100 г:
72,0 ккал
- Очищенные и мытые шампиньоны нашинковать пластинами, положить в посуду подходящего объёма, добавить соус и очищенный, нарезанный перьями, лук.
- Очистить чеснок, потолочь, выдавить прессом или потереть. Перец и гвоздику потолочь в ступке, добавить лист лавра. Все перечисленные компоненты ввести в посуду к шампиньонам с луком.
- Масло вылить на сковороду, раскалить. Когда оно вот-вот начнёт дымить, убрать с огня и влить в ёмкость со всеми ингредиентами.
- Закуску тщательно, но аккуратно перемешать, стараясь не превратить её в подобие однородной массы.
- Готовое блюдо должно настояться при комнатной температуре 2–3 часа, после чего его следует убрать в холодное место. Употреблять закуску в пищу можно спустя трое суток.
Быстрым способом
500 мл1 час/24 часа
6 ингредиентов
-
шампиньоны
800 г
-
чеснок4 зубчика
-
острый стручковый перецпо вкусу
-
масло растительное3 ст. л.
Пищевая ценность на 100 г:
45,8 ккал
- Шампиньоны перебрать, помыть, очистить, если необходимо — порезать. Поместить продукт в широкую ёмкость и пересыпать солью, оставить на полчаса.
- Лук очистить, нашинковать тонкими перьями. Острый перец и чеснок порезать кольцами и пластинами.
- В ёмкость для приготовления закуски слоями выложить шампиньоны, лук, чеснок и острый перец. Положить один слой, чуть примять рукой либо картофелемялкой, далее повторить процедуру, пока не закончатся ингредиенты.
- Полить грибы маслом, закрыть крышкой и оставить настаиваться при комнатной температуре в течение полутора часов.
- Спустя указанное время слить образовавшийся сок, поставить ёмкость в холодное место.
Засолить шампиньоны таким способом можно очень быстро — уже через сутки вы сможете вкусно накормить своих близких, угостив их замечательной закуской.
С можжевельником
4 банки по 700 мл80 минут/8-9 недель
-
соль каменная0,5 кг
-
можжевельник5 веточек
-
листья хрена, дуба, вишни и смородиныпо вкусу
Пищевая ценность на 100 г:
28,0 ккал
- Оборвать зелень с можжевеловых веточек и положить в стеклянную банку (лучше всего в деревянную посуду, но найти её в современных кухонных наборах практически нереально), залить кипятком и накрыть плотной салфеткой на полчаса. Перед тем, как заливать горячую воду в стеклотару, её следует ополоснуть кипятком, чтобы она не треснула.
- По прошествии указанного времени воду слить, листья достать. В ёмкость для засола положить всю остальную зелень, обдать кипятком и слить его.
- На зелень слоями выкладывать шампиньоны, пересыпая их солью и листьями можжевельника. Остатки соли высыпать на верхний слой грибов, накрыть марлей, сложенной в несколько слоёв.
- На марлю положить вверх дном тарелку, диаметром чуть меньше кастрюли. На тарелку установить в качестве груза стеклянную двухлитровую бутыль. Наполнить банку водой настолько, чтобы она прижимала содержимое кастрюли, но не раздавила его.
- Время засола — 8–9 недель в холодном месте, после чего закуску можно есть. Если вы хотите, чтобы спустя указанное время грибы остались в той же степени солёности, переложите их в чистые стеклянные банки, закройте крышками и поместите на хранение в холодное место.
С перцем чили
4 банки по 700 мл3,5 часа/7 недель
5 ингредиентов
-
перец чили1 стручок
-
чеснок4 зубчика
-
листья хрена, лавра, смородины, перецпо вкусу
-
соль поваренная8 ст. л.
Пищевая ценность на 100 г:
28,0 ккал
- Шампиньоны переберите, промойте под краном, при необходимости — почистите и порежьте на части.
- Залейте грибы водой и поставьте на плиту. Солить грибы следует из расчёта на каждый килограмм веса 2 ст. л. соли. После закипания варите их на слабом огне в течение четверти часа, периодически удаляя пену. Спустя указанное время воду слейте, грибам дайте стечь.
- Из стручка перца удалите семена, нарежьте кружочками, чеснок — пластинами.
- Всю зелень ополосните кипятком, выложите на дно ёмкости для засола, сверху присыпьте солью.
- Шампиньоны выкладывайте слоями, пересыпая солью (у вас должна остаться половина всей соли, указанной в рецепте, — 4 ст. л.), сверху выкладывайте чеснок и чили.
- На верхний слой выложите остаток зелени, укройте марлей, положите перевёрнутую вверх дном тарелку с грузом — банкой воды. Ёмкость с закуской поместите в холодное место, она будет готова к употреблению через 50 суток.
Знаете ли вы? Количество фосфора в шампиньонах сопоставимо с содержанием этого минерала в морепродуктах. Кроме того, в этом продукте в больших количествах присутствуют алифатические аминокислоты аргинин и лизин, абсолютно необходимые для нормальной мозговой деятельности.
C сахаром и лавровым листом
2 банки по 700 мл31 час 30 минут
6 ингредиентов
-
сахар и поваренная сольпо 2 ст. л.
-
лист лавра2–4 шт.
-
уксус яблочный (6%)1 ст.
-
перец горошком17–20 шт.
-
вода фильтрованная3,5–4 л
Пищевая ценность на 100 г:
34 ккал
- Грибы обработайте, промойте, если надо — порежьте. Залейте половиной указанного выше объёма воды, отправьте на плиту вариться.
- Варите на малом огне, удаляя пену. Через полчаса после закипания слейте воду, продукт промойте.
- Оставшуюся половину объёма воды поставьте на плиту, добавьте все указанные компоненты, кроме уксуса, доведите до кипения.
- В кипящий маринад положите шампиньоны, варите четверть часа. За минуту до того, как снять ёмкость с содержимым с огня, введите уксус.
- Можно разложить маринованные грибы в стерильную стеклотару, залить до верху маринадом, закрыть крышками и поставить в холодное место. А можно остудить закуску и сразу подать её к столу.
Без уксуса
4 банки по 700 мл3,5 часа/1 месяц
7 ингредиентов
-
лук3 крупных головки либо 5 средних
-
чеснок2 головки средней величины
-
перец молотыйпо вкусу
-
соль морская1 ст. л.
-
масло оливковое100 мл
Пищевая ценность на 100 г:
53,8 ккал
- Подготовленные шампиньоны нашинкуйте тонкими слайсами, засыпьте в широкую миску.
- Приготовьте маринад: выдавите сок из цитрусовых, добавьте в него масло, соль и перец. Туда же добавьте давленый чеснок.
- Очищенный лук нашинкуйте тонким пером, соедините с грибами и маринадом, перемешайте и поставьте в холодное место.
- Через 3 часа разложите закуску по чистым стерилизованным банкам и поместите их в холодное место.
Особенности хранения заготовок
Хранить заготовки из грибов следует правильно — в холодном тёмном месте, в погребе или холодильнике, с температурой до +5°С и умеренной влажности воздуха. Консервированные закуски, приготовленные с соблюдением всех санитарных норм и условий, в соответствии с рецептом, можно употреблять в пищу в течение 9–10 месяцев.
Важно! Продолжительность срока хранения заготовок из грибов, впрочем, как и из любых других продуктов, напрямую зависит от количества уксуса и соли, использованных при консервации. Если эти природные консерванты применялись в довольно большом объёме, хранить домашние заготовки можно около года, и в не самом холодном погребе.
Приготавливать шампиньоны довольно просто, они не требуют обязательного предварительного отваривания, а их замечательные вкусовые качества позволяют сделать на их основе массу разнообразных закусок и других блюд. И, конечно же, бесспорным преимуществом этого продукта является то, что за ним не нужно идти в лес или на рынок — приобрести свежие шампиньоны прекрасного качества можно в любом супермаркете.
