Топ полезных кулинарных лайфхаков от шеф-поваров Владивостока в преддверии Нового года

Общество

В ожидании волшебной ночи жители Владивостока уже активно «штурмуют» когда-то завалявшиеся списки продуктов и книги рецептов. Каждой хозяйке хочется удивить гостей красивым и вкусным новогодним столом, но при этом оставить хотя бы немного сил на торжество. Редакция ИА PrimaMedia подготовила подборку лайфхаков, которые облегчат задачу. Законодатели кулинарной моды Владивостока поделились секретами, которые помогут чувствовать себя на кухне свободно и уверенно. Причём не только перед праздником, но и круглый год.

Владимир Назаренко — шеф-повар ресторана Argentum

Любовь к кулинарному искусству у Владимира Назаренко уходит корнями в детство. Уже тогда бабушка и дядя, которые работали поварами, многому научили. С выбором будущей профессии мучиться не пришлось. И вот уже 16-й год он творит чудеса на кухне. По его словам, главный лайфхак — быть голодным и в настроении. Но есть ещё несколько локальных секретов…

Ресторан Argentum

Ресторан Argentum. Фото: ИА PrimaMedia

Например, не все знают, что отличным дополнением к изысканному блюду может стать соус демиглас. Покупка его обошлась бы очень дорого. Готовить соус самостоятельно — долго, но не так уж сложно.

Лайфхак. Утиные или говяжьи кости оставляем в духовке примерно на полчаса. Потом закладываем их в кастрюлю с добавлением овощей (например, моркови, лука, сельдерея), красного полусухого вина и томатной пасты. Всё это вываривается как минимум 12 часов, процеживается от жира через медицинскую шапочку и выпаривается на плите до состояния жидкого соуса, который можно заморозить и использовать весь год.

Ресторан Argentum

Ресторан Argentum. Фото: ИА PrimaMedia

В ресторане Argentum таким соусом заправляют говяжьи щёчки с подушкой из грибного пюре. Блюдо украшается «снегом» из хрена, хрустящим луком фри и сушёным грибом эноки — весьма аппетитно.

Лайфхак. Чтобы быстро высушить грибы, зелень, овощи или фрукты, их нужно выложить на пергаментную бумагу и оставить в духовке при низкой температуре (около 50 градусов). 

Другой соус от шеф-повара — для ленивых. Он готовится очень просто, из доступных продуктов и решит все проблемы с приготовлением ароматных стейков.

Лайфхак. Мягкое сливочное масло нужно смешать с мелко нарезанными розмарином, тимьяном либо тем и другим сразу. Выкладываем в формочки или пакеты и замораживаем. В начале жарки стейка достаём из морозилки и добавляем. 

На новогоднем столе дальневосточника наверняка должны быть морепродукты. Казалось бы, что оригинального можно сделать из тех же креветок дома?

Лайфхак. Тигровую креветку закидываем в кипящую воду буквально на 15 секунд, потом помещаем в воду со льдом. Нарезаем, смешиваем с соусом айоли — это взбитые растительное масло, чеснок и молоко. Выкладываем в кольцо, украшаем зелёным маслом (ошпаренная петрушка, взбитая с маслом).

Ресторан Argentum

Ресторан Argentum. Фото: ИА PrimaMedia

В ресторане такую закуску подают с копчёной имитированной чёрной икрой и микрозеленью.

Лайфхак. Икру можно сделать из чего угодно. Например, новогодний стол можно украсить мандариновой или апельсиновой икрой. Выжатый сок процеживаем и ставим на медленный огонь. Добавляем сахар и желатин либо агар-агар. Заливаем в шприц без иглы и остужаем. Начинаем капать содержимое в масло. Отделяем икру от масла при помощи сита и выкладываем в банку. Так же на рыбном бульоне делают чёрную икру.

Лайфхак. Чтобы сделать любое новогоднее блюдо полезным, используйте микрозелень. В ней очень много витаминов и микроэлементов. Кроме того, она отлично украшает блюдо.

Если уж говорить о пользе и красивой фигуре, незаменимым ингредиентом для ужина в кругу семьи или большого праздника станет капуста брокколи. Жаль, что не все знают, как правильно её хранить.

Лайфхак. Чтобы брокколи дольше оставалась свежей, нужно обернуть её в фольгу и убрать в холодильник. С цветной капустой такой ход не пройдёт. Её нужно заворачивать в пергаментную бумагу.

Ещё одно, помимо говяжьих щёчек и закуски из креветок, блюдо, которое любят гости ресторана Argentum — утка. Она получается не только невероятно нежной, но и аппетитной за счёт золотистой хрустящей корочки. Как её добиться, рассказал шеф-повар Владимир Назаренко. Это ещё один секрет из копилки профессионала.

Лайфхак. Ставим кастрюлю с водой на плиту. Добавляем в воду немного соевого соуса, анис, палочку корицы и доводим до кипения, чтобы получился ароматный бульон. Начинаем поливать подвешенную утку со всех сторон. Далее смешиваем мёд, соевый/устричный соус, анис, корицу, вывариваем всё это до загустения и обмазываем утку кисточкой. Оставляем птицу на ночь в холодильнике. Утром ещё раз смазываем и запекаем. Если во время готовки утка выделяет жир, можно смазать снова.

И всё-таки остаются блюда, которые в домашних условиях приготовить почти невозможно. Для этого и есть рестораны, считает шеф-повар. В Argentum точно нужно заглянуть ради «Медовика» из 80 тончайших слоёв, который подают со сметанным мороженым. Здесь же посетителей удивляют сочетаниями куриного паштета с карамелью или какао, а также шоколадным тортом с грибным мороженым. Этот уютный камерный ресторан с европейской авторской кухней — для любителей натуральных вкусов и ценителей экспериментов.

Андрей Юркевич — шеф-повар ресторана «Эбису»

Андрей Юркевич — повар в третьем поколении. Сначала готовить учила мама, потом — преподаватели. Освоил специальности повара, повара-кондитера и технолога. За 19 лет в кулинарии попробовал себя в разных кухнях. Сначала специализировался на Европе, потом — влюбился в Азию.

— Чтобы работать с определённой кухней, нужно либо стажироваться у её «хранителей», либо приехать и понаблюдать. Около трёх лет я провёл в Японии. Выбрал лучшие блюда, понял технологии и привёз всё это в «Эбису» — ресторан оригинальной японской кухни. Кроме рецептов блюд я привёз рецепты соусов, которые готовлю непосредственно сам. В том числе соевый соус и соус Карри, в который входит 18 пряностей. Многие из ингредиентов нельзя купить в магазинах Владивостока, — рассказал Андрей Юркевич.

Если сложные соусы дома приготовить не получится, то элементарные — точно под силу любой хозяйке. Например, чесночный.

Лайфхак. К мягкому сливочному маслу добавляем перец, молотый сухой чеснок, соль и сливки. Перемешиваем венчиком, замораживаем и пользуемся в любой подходящий момент. Заправка отлично подойдёт для жарки рыбы слайсами.

В японском ресторане без рыбы никуда. Одно из популярных в «Эбису» блюд — сырая рыба, опалённая сверху и выложенная на дайкон и политая японским соусом. 

Ещё один хит — «Томпэй соба» с овощами, завёрнутая в омлет. Украшением выступает «живая» стружка тунца, эффектно «ползающая» по горячему блюду.

Чем Владивосток не отличается от Японии, так это подбором свежих и качественных морепродуктов для готовки. Поэтому шеф-повар «Эбису» точно знает, как отличить настоящую красную икру от «искусственной», и с удовольствием делится этим секретом со знакомыми и гостями.

Лайфхак. Опускаем икру в кипяток или разогреваем в микроволновке. Имитированная икра растворится, настоящая — свернётся, как белок.

Япония у владивостокцев ассоциируется не только со свежей рыбой, но и с рисом. И конечно, шеф-повар «Эбису» знает о его приготовлении буквально всё.

Лайфхак. Сначала рис для суши и роллов нужно промыть и, заодно, трижды прошлифовать в руках «молитвенным» способом. Желательно варить его в рисоварке в пропорции один к одному в течение 50 минут. После того, как рис сварился, ему нужно постоять. Кстати, промывать рис желательно именно бутилированной водой. Он как губка, которая впитает в себя все «прелести» воды из-под крана.

Ресторан

Ресторан. Фото: ИА PrimaMedia

Лайфхак. Рис для суши маринуется не просто уксусом, а варёным «компотом». В него входит мирин, рисовое японское сладкое вино, уксус мицукан, соль, сахар. Можно приготовить его дома или купить в ресторане «Эбису».

Кстати, роллы, которые так любят во Владивостоке, в Японии точно не едят, уверяет шеф-повар. Это стереотип, выдуманный европейцами.

— В Японии считают, что лучшее блюдо состоит только из трёх ингредиентов. У японцев всё проще — как в еде, так и в жизни. Они не любят изобретать лишнее. Когда я спросил в одном заведении об антискользящем покрытии на полу, мне ответили, что просто давно его не мыли, — посмеялся шеф-повар. 

Как рассказал Андрей Юркевич, в предстоящие новогодние праздники он будет радовать себя не столько блюдами, сколько напитками. В связи с чем делится простыми лайфхаками. 

Лайфхак. Есть лёгкий способ не дать «погибнуть» в холодильнике лимону и одновременно охладить чай. Нарезаем лимон тонкими кольцами и отправляем в морозилку застывать. То же самое можно сделать с корнем имбиря. А если нашлась замороженная облепиха — новогодний, фруктовый, витаминизированный чай готов.

Лайфхак. Чтобы охладить, но не разбавить напиток, лучше отправить в морозилку рюмку или стакан, чем запастись льдом.

Баходир Ибрагимов — шеф-повар ресторана Erzoon

Баходир Ибрагимов приехал из Бухары во Владивосток, чтобы открыть свой магазин, но, послушав друга, откликнулся на вакансию ресторана Tokyo. Несмотря на отсутствие опыта, спустя полгода стал старшим поваром. Следующий этап карьеры — работа су-шефом в известном паназиатском ресторане Zuma. За годы работы познакомился с разными кухнями мира. Сейчас его «стихия» — узбекская и турецкая кухни.

— Когда я был в отпуске в Бухаре, я кормил важного гостя — министра обороны РФ Сергей Шойгу. У меня тогда было немного опыта в приготовлении плова, но я был уверен, что всё получится. К остальным горячим блюдам он так и не притронулся, а вот всю тарелку плова с удовольствием съел, и меня это очень вдохновило, — поделился историей Баходир.

Сегодня он является шеф-поваром ресторана Erzoon, бренд-шефом ресторанов в Приморье и Еврейской автономной области, и точно знает, как приготовить настоящий шашлык, плов и шурпу.

Баходир Ибрагимов

Баходир Ибрагимов. Фото: ИА PrimaMedia

Лайфхак. Чтобы сделать мясо для шашлыка мягче, нужно добавить на килограмм примерно 10 граммов тёртого киви и 100 граммов лукового сока, который можно получить, например, при помощи тёрки и марли. Мясо замачиваем на 8 часов. Если временной промежуток больше — заменяем киви газированной водой.

Если мясо свежее и качественное, его не нужно портить маринадом, считает шеф-повар. Чтобы почувствовать натуральный вкус, стоит добавить только соль, молотую приправу зира, кориандр и газировку. С приготовлением плова всё сложнее.

— В Узбекистане — 12 регионов. В каждом из них есть свой рецепт плова. Мне больше нравятся Бухарский и Самаркандский. В них не используют никакие лишние приправы, — отметил шеф.

Лайфхак. Чтобы придать плову более тёмный оттенок и раскрыть вкус, нужно добавить льняное масло, смешав его в пропорции один к одному с обычным подсолнечным или соевым. Всего на килограмм плова — 400 граммов масла.

После того, как в масле обжарился лук, добавляется воду и тушится баранина — примерно 30-40 минут. Потом добавляется морковь. Можно также добавить нут и изюм — так делают в Ташкенте, Самарканде и Бухаре. Тушим и солим, перчим, сахарим.

Ресторан Erzoon

Ресторан Erzoon. Фото: Предоставлено рестораном Erzoon

Лайфхак. Чтобы плов был вкуснее, лучше добавить жёлтую морковь из Узбекистана. Она более сладкая. Продаётся на рынке на улице Спортивной во Владивостоке.

Баходир Ибрагимов

Баходир Ибрагимов. Фото: Предоставлено рестораном Erzoon

Лайфхак. Для плова лучше использовать длиннозерный рис сорта «Лазер». Его нужно замочить в воде примерно за час. 

Если вы предварительно замочили рис, он уже достаточно напитался, поэтому нужно лишь совсем слегка покрыть его водой. Вопреки стереотипам, вода не должна возвышаться над крупой на целый мизинец.

Последние «штрихи» — это зира, «бурение» отверстий для выхода пара и тушение на медленном огне под крышкой в течение 15-20 минут. 

Есть свои секреты и у шурпы — густого, насыщенного узбекского супа.

Лайфхак. Мясо и кости для шурпы нужно замочить за сутки до приготовления. За счёт этого бульон становится прозрачным. 

Сейчас в ресторане готовится новое меню — в нём будет больше турецких и сезонных блюд. Например, появится салат с хурмой, овечьим сыром, орехами и цитрусовой заправкой. Хурму, уверен шеф, можно интересно вплетать в рацион и дома.

Лайфхак. Простая и, в то же время, необычная идея для перекуса: слоёное тесто, сыр сулугуни и слайс хурмы или пюре из хурмы. Всё это запекается в духовке.

Среди новинок ресторана также — десерт с запеченной айвой. Горячие фрукты будет подавать с холодным мороженым. Назвали десерт «Хюррем Султан» — по имени поклонницы подобного лакомства, героини сериала «Великолепный век» (18+).

Александр Григоров — шеф-повар ресторана Tbilissimo

Шеф-повар довольно молодого ресторана Tbilissimo тоже окунулся в профессию ещё в детские годы — отец очень любил заниматься выпечкой. После окончания школы отучился на судового повара и начал свою ресторанную карьеру. Познакомился с итальянской, китайской и японской кухней, а позже заинтересовался новым оригинальным проектом.

— В Tbilissimo нам удалось объединить сразу две кухни — грузинскую и итальянскую. Выбор неслучаен. Обе кухни — южные, с яркими вкусами. И в той, и в другой — много теста, сыра и любви, — подчеркнул шеф-повар.

Ресторан Tbilissimo

Ресторан Tbilissimo. Фото: ИА PrimaMedia

Классика Грузии — это, конечно, хачапури и хинкали. В ресторане они — на любой вкус. Есть мини-хинкали, с нарубленной тигровой креветкой в соусе том-ям, с бараниной на основе перечного соуса. Есть хинкали стандартного размера, а есть даже «мама-хинкаль» — официант отрезает ножку, а внутри бульон и пять «деток».

Приготовить хинкали дома такими, как в ресторане, практически невозможно, считает повар. Такое плотное тесто очень сложно раскатать вручную. Но не стоит расстраиваться. У каждой хозяйки своей борщ — так же и с хинкалями. И всё-таки один секрет стоит учесть.

Лайфхак. Чтобы хинкали «стояли» и держали форму, нужно сделать больше защипов теста.

Ресторан Tbilissimo

Ресторан Tbilissimo. Фото: ИА PrimaMedia

Рецептов хачапури в открытых источниках — великое множество. Но и тут есть тонкости. 

Лайфхак. Для достижения «эффекта тягучести» при приготовлении хачапури, можно смешать сыры сулугуни и моцарелла.

Главный лайфхак на кухне любого ресторана — иметь под рукой качественные, самостоятельно приготовленные полуфабрикаты, считает Александр Григоров. Чтобы сэкономить время и не превращать готовку в мучение, он советует заготавливать их и дома.

Лайфхак. Для этого понадобится любой небольшой вакууматор со специальными пакетами. В вакуумном пакете можно заморозить, к примеру, домашние котлеты или пельмени. 

Завакуумированные котлеты или мясо можно сварить прямо в пакете, обходясь без пароварки. При этом никуда не испарится ароматный сок. Находка для тех, кто следит за питанием и не любит жареное.

Александр
Оцените автора
Новости на сегодня
Новости Омутнинск Любовь и семья Общество Люди и события Красота и здоровье Дети Диета Кулинария Полезные советы Шоу-бизнес Огород Гороскопы Авто Интерьер Домашние животные Технологии Рекорды и антирекорды