Все лето вы растили урожай. Целую осень его заготавливали. Казалось бы, уж в холодный сезон можно, наконец, расслабиться, и только потаскивать к столу то вареньице, то какой-нибудь маринад.
Но не тут-то было! В сезон холодов хлопот, конечно, меньше, однако за состоянием заготовок приходится зорко следить.
Забродили консервированные овощи? А может, фруктовые либо овощные маринады? Как только заметили, выложите все содержимое подозрительных банок в отдельную посуду. Не выбрасывайте старую заливку — она вам пригодится!
Приготовьте 2-3% раствор соли (на литр воды надо 20 или 30 г), промойте овощи этим рассолом и сразу же сложите их в простерилизованные банки. А старую маринадную заливку вам следует процедить сквозь марлю, сложенную втрое, а лучше вчетверо, прокипятить и немедленно залить ею овощи. Если старой заливки не хватает, тогда следует приготовить свежую и к ней добавить. Заполненные банки — простерилизовать, а затем повторно закатать.
Чтобы «оживить» вялые и слишком дряблые соленые огурцы, доведите томатный сок до кипения. При желании к нему можно добавить еще по соль вкусу и/или черный молотый перец. Прокипятите сок 2-3 мин., снимите с огня, дайте остыть. А пока остывает, режьте в сок любые сушеные пряности: укроп, эстрагон и другие.
Когда остынет приблизительно до комнатной температуры, добавьте резаный чеснок. Промойте огурцы, как следует, в холодной кипяченой воде, сложите их в чистую банку или в эмалированную кастрюлю, залейте сверху соком с приправами. Накройте вашу емкость крышкой, поставьте ее в прохладное место на пару-тройку дней.
В банке сока или компота появились пена и другие подозрительные признаки порчи? Необходимо вскрыть банку, отправить ее содержимое в кастрюлю, в которой прокипятить 10 минут. На хранение не убирать — либо выпить, либо пустить пострадавшую заготовку на кисель или на фруктовый соус.
Почему портятся соки, которые хранятся в бутылках? Обычно от плохой закупорки. Если в вашем соке появились подозрительные пузырьки, то сразу выливайте их из бутылок в кастрюльку. Надо довести сок до кипения, сразу снять с огня, затем разлить по чистым горячим бутылкам и закупорить. Но!
Данный прием работает, если сок еще пахнет соком. Если же он уже провонял спиртом, уксусом или плесенью — выливаем. Опасно.
Темнеет верхний слой фруктов или ягод в самодельном компоте? Все подозрительные банки сразу же идут «на вскрытие». Все потемневшие плоды безжалостно отправляем в помойное ведро. Стерилизуем все, что осталось, и по новой закатываем. Постарайтесь съесть восстановленную заготовку поскорее.
Помните — иногда и здоровые заготовки начинают выглядеть странно. Скажем, легкий фиолетовый оттенок у компота из черники, из вишни или из черной смородины может оказаться вызванным взаимодействием ягодных красителей с металлом крышки. Чтобы избежать этой проблемки, подкладывайте под крышки кружочки пергамента. Их еще пропитывают спиртом для стерильности.
Компот начал пахнуть вином? Вы можете пустить его на домашнее спиртное. А можно — утилизировать иначе. Для этого перелейте компот в кастрюлю, вскипятите, приготовьте из него пюре или кисель. Начавший бродить сок, кстати, тоже может стать основой для киселя, хотя чаще из него делают домашнее вино.
Если варенье хранится в чрезмерно теплом или, наоборот, в очень уж холодном месте, то может там либо засахариться, либо закиснуть. А бывает, начинает и бродить.
Засахарилось? Влейте в такое варенье воду (на каждые пол-литра — стакан), поместите банку в большую кастрюлю с холодной водой, уровень которой равен уровню варенья в банке — желательно точное совпадение. Под банку не забудьте положить свернутую в четыре-пять аккуратных слоев марлю.
Кастрюлю поставьте на огонь и медленно нагрейте воду, пока не закипит. Это называется «водяная баня».
После закипания воды, осторожно снимите кастрюлю с плиты, не вынимая из нее варенье. Дайте воде остыть, только тогда достаньте банку. Это делается, чтобы она не треснула. После «баньки» сахар должен весь раствориться, сироп варенья станет чистым и прозрачным. Но помните, что употребить восстановленное лакомство в пищу нужно поскорее. Не храните больше 2-3 месяцев!
Можно исправить даже забродившее или закисшее варенье. Для этого вылейте сироп без плодов и ягод в отдельную кастрюльку, добавьте к нему сахар (надо примерно 200 г на килограмм сиропа) и уварите до нормальной густоты. Возвратите в сироп плоды или ягоды и поварите с ними еще 5-15 мин.
Если варенье закисло сильно, при переваривании для спасения добавьте пищевую соду (примерно от 1/2 до 1 ч. л. на каждый килограмм). Забродившее или засахаренное варенье можно также спасти, пустив на домашнее вино. А вот те банки, где оно заплесневело, можно только выбросить!
В пюре, которое забродило, появляются пузырьки газа. Хранить такой продукт дальше нельзя. Такое пюре придется сварить заново, добавив сахар, или мгновенно использовать для приготовления морса или киселя. Если пюре с признаками брожения вызывает у вас брезгливость — смешайте его с ядом и заправьте ловушки для мух и тараканов.
А что делать с подмерзшей картошкой, вкус которой сделался сладким? Иногда после нескольких суток хранения в комнате она «исправляется» сама.
Если этого не произошло, тогда приготовьте сладкое рагу. Возьмите чугунную сковороду или кастрюлю, нарежьте туда очищенную картошку, кладите по вкусу морковь, соль, лук, перец и лавровый лист, залейте сметаной и протушите в духовом шкафу до готовности.
Прорастание картофеля при хранении — распространенная проблема овощеводов. Морковь реже начинает выбрасывать ботву, и справиться с этой бедой легче. Просто отрежьте у каждой морковки верхушку, где находится точка роста. Срезы обрабатывать не нужно — они сами затянутся тонкой кожицей.
А вот у прорастающих луковиц ничего отрезать не надо. Наоборот, используйте их для выгонки лука-пера. В зимнюю пору свежая зелень придется очень кстати.
Если квашеная капуста начала подкисать, ее можно спасти, вытащив из рассола и промыв водой. И сразу же съесть, лучше всего после термической обработки (то есть — сварив или потушив). Однако сильно прокисшую или заплесневевшую капусту следует выбросить.
Проверяйте состояние ваших припасов хотя бы разик в месяц. Внимательно смотрите, что хранится в погребе хорошо, что еще можно спасти, а что уже надо выкинуть. Помните — лежащие «в зиму» корнеплоды и картофель необходимо перебирать.
Постарайтесь съесть все свои заготовки в течение одного года. Некоторые способны храниться и дольше, но лучше не рисковать. Осенью сделаете еще.
Можно сделать исключение только для редких сортов варенья, которые хранят по 2-3 года.
Легче всего хранить замороженные продукты. Если вы не размораживали холодильник, то, скорее всего, с ними будет в порядке. Но будьте особо осторожны при использовании консервированных грибов! Испорченные, они смертельно опасны.
Картошка, пустившая ростки, остается съедобной. Но если она зеленеет, не ешьте — опасно! В зеленой картошке содержится ядовитый соланин.
Соленые и маринованные грибы запрещается хранить в тепле, вредно и перемораживать: они тогда портятся, темнеют, такой припас — только выбросить.
Но слегка заплесневевшие можно спасти. Тщательно перебрав, хорошенько промыв все грибы соленой водой, снова залейте их свежим, крепким маринадом (рассолом).
